Vous êtes plutôt team frangipane ou brioche des rois ? À Menton, ils ont tranché !

Chaque mois de janvier, la même question revient sur la table, et parfois même fait débat au bureau ou en famille. Êtes-vous plutôt galette des rois à la frangipane ou brioche des rois aux fruits confits ? À Menton, les artisans ont déjà choisi leur camp. Mais rassurez-vous, rien n’empêche de goûter aux deux… et de se faire sa propre opinion.

À Menton, la frangipane gagne le match (mais la brioche résiste)

Dans un sondage en ligne, la galette à la frangipane arrive en tête avec environ 57 % des voix. La brioche des rois garde tout de même une belle place avec 43 %. Ce n’est donc pas un écrasement total, plutôt une courte victoire.

Du côté des fournils mentonnais, la tendance se confirme. Les boulangers constatent que leurs clients se tournent majoritairement vers la frangipane. Elle reste le choix « réflexe », celle que l’on commande sans réfléchir pour un goûter en famille ou un dessert de dimanche midi.

La brioche, elle, attire surtout les amateurs de tradition provençale. Elle évoque les souvenirs d’enfance, les tables familiales, les cafés trempés dans une mie moelleuse. Souvent, ce sont des clients un peu plus âgés ou très attachés à cette culture méridionale qui la privilégient.

Frangipane vs brioche : deux galettes, deux univers

En réalité, ces deux versions n’ont rien à voir. Elles ne racontent pas la même histoire, ni en bouche, ni en texture.

La galette à la frangipane, d’inspiration plutôt nord et parisienne, c’est un disque de pâte feuilletée doré, brillant, croustillant. À l’intérieur, une crème d’amande généreuse, douce, légèrement parfumée au rhum ou à la vanille selon les maisons. Elle est riche, beurrée, très gourmande.

La brioche des rois, qu’on retrouve beaucoup en Provence et sur la Côte d’Azur, c’est tout autre chose. Une couronne de pâte levée, aérienne, parfois parfumée à la fleur d’oranger, décorée de fruits confits et de gros sucre. Plus légère en texture, plus simple aussi, elle se partage facilement au petit déjeuner ou au goûter.

Pourquoi la frangipane est plus technique à réaliser

Si vous discutez avec un artisan, il vous le dira sans hésiter. Pour lui, la frangipane est bien plus technique que la brioche. La raison principale, c’est le feuilletage. Obtenir ces couches fines, régulières, croustillantes, demande du temps et un vrai savoir-faire.

La pâte doit être travaillée, pliée, reposée, refroidie, puis à nouveau pliée. Les temps de repos sont essentiels pour éviter que le beurre ne fonde ou ne perce la pâte. Un feuilletage mal mené donne une galette plate, grasse, ou irrégulière. À l’inverse, un bon feuilletage se voit tout de suite à la découpe. Les couches se détachent, la texture reste légère.

La brioche, elle aussi, demande de la précision, surtout pour la pâte levée. Il faut maîtriser la température, le pétrissage, la pousse, puis la cuisson. Mais globalement, les boulangers estiment que la brioche des rois reste un peu moins complexe que la galette feuilletée.

Pourquoi la frangipane coûte souvent plus cher

Si vous avez l’impression que la frangipane est un peu plus chère, ce n’est pas qu’une impression. La différence vient surtout des matières premières et de l’énergie nécessaire à la cuisson.

Une bonne frangipane demande :

• du beurre de qualité en quantité importante,
• des amandes, dont le prix peut vite grimper,
• des œufs frais, du sucre, parfois de la poudre de noisette ou du chocolat,
• une cuisson plus longue et plus délicate.

Tous ces éléments pèsent sur le coût final. Certains artisans choisissent d’utiliser des produits « premium », par exemple du beurre AOP ou des amandes soigneusement sélectionnées. Cela se ressent dans le goût, mais aussi sur l’étiquette. Ils essaient toutefois de rester attentifs au pouvoir d’achat de leurs clients et de limiter les hausses.

À Menton comme ailleurs, plusieurs boulangeries ont fait le choix fort de ne pas augmenter leurs prix depuis plusieurs années. D’autres admettent une hausse légère, souvent autour d’un euro au kilo. Au vu des augmentations de l’énergie et des matières premières, beaucoup absorbent une partie des coûts pour ne pas tout répercuter sur le consommateur.

Saveurs classiques ou versions originales : les Mentonnais hésitent

Si la frangipane « nature » reste la star, les artisans de Menton n’hésitent pas à innover. Dans certaines vitrines, vous trouverez des galettes au chocolat, des associations pommes–chocolat, ou des revisites sans amande pour les personnes allergiques.

Pour la brioche, les déclinaisons plus « ludiques » se multiplient. Par exemple, des brioches des rois fourrées à la pâte à tartiner pour plaire aux enfants. Ce type de recettes rencontre souvent un grand succès auprès des familles.

À l’inverse, d’autres maisons restent fidèles aux recettes traditionnelles. Galette avec frangipane classique, brioche aux fruits confits, et c’est tout. Pas de parfum exotique, pas de surcharge. Leur argument, c’est la simplicité maîtrisée, le respect de la tradition et la mise en avant du geste artisanal.

Une tradition qui pèse lourd dans le mois de janvier

Pour les boulangers-pâtissiers de Menton, la galette des rois n’est pas qu’un symbole. C’est aussi un rendez-vous économique important. Le mois de janvier reste un temps fort. Moins puissant que Noël ou Pâques, mais incontournable pour le chiffre d’affaires.

La galette a un avantage précieux. Elle se vend tout au long du mois. Certains en prennent dès le premier week-end de janvier, puis recommencent pour l’Épiphanie, puis pour un goûter d’école, puis pour un repas entre amis. Au fond, c’est une excuse parfaite pour se retrouver autour d’un dessert convivial.

Recette express : une petite galette frangipane maison

Si vous avez envie de comprendre pourquoi les Mentonnais aiment tant la frangipane, vous pouvez tenter une version maison. Voici une recette simple pour environ 6 personnes.

Ingrédients

• 2 pâtes feuilletées pur beurre, prêtes à dérouler (environ 230 g chacune)
• 100 g de beurre doux ramolli
• 100 g de sucre en poudre
• 100 g de poudre d’amande
• 2 œufs entiers + 1 jaune pour la dorure
• 1 cuillère à soupe de farine
• 1 cuillère à soupe de rhum ambré ou 1 cuillère à café d’extrait de vanille
• 1 fève et 1 couronne en papier

Préparation

• Dans un bol, mélangez le beurre ramolli avec le sucre jusqu’à obtenir une crème lisse.
• Ajoutez la poudre d’amande et la farine. Mélangez bien.
• Incorporez les 2 œufs un à un, puis le rhum ou la vanille. Vous obtenez une crème frangipane onctueuse.
• Déroulez une pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier cuisson. Étalez la crème au centre en laissant 2 cm de bord libre tout autour.
• Placez la fève, plutôt sur le bord pour éviter de tomber dessus à la découpe.
• Humidifiez légèrement le bord de la pâte avec un peu d’eau.
• Recouvrez avec la seconde pâte. Soudez bien les bords en appuyant avec les doigts, puis avec les dents d’une fourchette.
• Fouettez le jaune d’œuf avec une cuillère à soupe d’eau. Dorez le dessus de la galette sans toucher les côtés pour ne pas bloquer le feuilletage.
• Avec la pointe d’un couteau, dessinez délicatement des motifs (sans percer la pâte).
• Laissez reposer 20 à 30 minutes au réfrigérateur pendant que le four préchauffe à 180 °C.
• Enfournez pour 30 à 35 minutes. La galette doit être bien dorée et gonflée.

Laissez tiédir avant de servir. Glissez la couronne sur la table, et laissez le plus jeune choisir les parts sous la table pour rester fidèle à la tradition.

Alors, frangipane ou brioche : comment choisir ?

Au fond, il n’y a pas de bonne ou de mauvaise réponse. Si vous aimez les desserts généreux, beurrés, à la texture croustillante, la frangipane sera probablement votre alliée. Si vous préférez la légèreté, les arômes de fleur d’oranger et les fruits confits, la brioche des rois a de grandes chances de gagner.

À Menton, la balance penche clairement vers la frangipane. Mais ce qui compte vraiment, c’est le moment que vous partagez autour de la table. Une fève, quelques sourires, parfois des rires quand le roi ou la reine porte la couronne de travers. Et derrière chaque bouchée, le travail patient des artisans qui, chaque mois de janvier, font vivre cette tradition très française.