Cet hiver, osez la tarte à la clémentine (vous allez vous battre pour la dernière part !)

Une tarte qui sent le soleil, qui met de la couleur sur la table et qui disparaît en quelques minutes… Cet hiver, la star pourrait bien être la tarte à la clémentine. Une pâte bien croustillante, une crème douce et acidulée, un parfum d’agrume qui envahit la cuisine. Franchement, il y a de quoi se battre pour la dernière part.

Pourquoi la tarte à la clémentine est le dessert parfait de l’hiver

En plein mois de janvier, quand tout semble un peu gris, la clémentine apporte une vraie bouffée de lumière. Sa couleur vive, son parfum frais, son goût à la fois doux et acidulé. C’est presque un rayon de soleil dans l’assiette.

On la mange souvent nature, vite fait, entre deux choses à faire. Pourtant, en pâtisserie, elle devient encore plus intéressante. En tarte, sa petite acidité réveille la douceur d’une pâte bien beurrée. Cela donne un dessert simple, mais avec beaucoup de caractère. Le genre de tarte que l’on ressert sans discuter.

Les ingrédients pour une tarte à la clémentine pour 6 à 8 personnes

Pour obtenir une tarte équilibrée, il faut peu d’ingrédients, mais de bonne qualité. Voici ce qu’il vous faut pour une tarte de 24 à 26 cm de diamètre.

Pour la pâte sablée maison

• 250 g de farine (type T55 de préférence)
• 125 g de beurre doux bien froid, coupé en petits dés
• 100 g de sucre glace
• 1 œuf entier
• 1 pincée de sel

Pour la crème à la clémentine

• 6 clémentines bio ou non traitées (pour les zestes et le jus)
• 4 œufs entiers
• 130 g de sucre en poudre
• 15 cl de crème liquide entière (au moins 30 % de matière grasse)
• 20 g de fécule de maïs

Si vous manquez de temps, vous pouvez utiliser une pâte sablée du commerce. Choisissez-la pur beurre et pas trop fine. La texture sera moins parfaite que celle d’une pâte maison, mais le résultat restera très agréable.

Préparer une pâte sablée bien croustillante

La réussite de cette tarte tient pour beaucoup à la base. Il faut une croûte qui reste ferme, qui ne se détrempe pas, mais qui reste fondante en bouche. La pâte sablée maison donne exactement cela.

Dans un saladier, versez la farine, le sel et le sucre glace. Ajoutez le beurre froid. Du bout des doigts, frottez la farine et le beurre ensemble, jusqu’à obtenir une texture qui ressemble à du sable fin. C’est ce que l’on appelle le sablage.

Ajoutez ensuite l’œuf. Mélangez juste assez pour former une boule. Ne travaillez pas trop la pâte, sinon elle devient dure à la cuisson. Aplatissez légèrement la boule, filmez-la et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.

Fonçage et cuisson à blanc : l’étape à ne jamais sauter

Après le repos, étalez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Essayez de garder une épaisseur régulière, autour de 3 mm. Déposez-la dans un moule à tarte beurré, sans trop tirer dessus pour éviter qu’elle ne se rétracte.

Piquez le fond avec une fourchette. Posez une feuille de papier cuisson par-dessus, puis versez des billes de cuisson ou des légumes secs (riz, pois chiches, lentilles). Enfournez à 180 °C pendant environ 10 minutes.

Cette cuisson à blanc est essentielle. Elle permet d’avoir un fond déjà doré, qui restera croustillant même avec une garniture assez humide. Sans cela, vous risquez une pâte molle, voire pâteuse, et le plaisir n’est plus le même.

Comment préparer une crème à la clémentine bien parfumée

Pendant que le fond de tarte cuit, préparez l’appareil à la clémentine. C’est simple, mais chaque geste compte pour obtenir une crème lisse et onctueuse.

D’abord, lavez et séchez les clémentines. Râpez finement leurs zestes. Idéalement, faites-le directement au-dessus du sucre en poudre. Les huiles essentielles des zestes vont se déposer sur le sucre et renforcer le parfum.

Frottez légèrement le sucre et les zestes avec le bout des doigts ou une cuillère. Puis ajoutez les œufs et fouettez jusqu’à ce que le mélange soit un peu plus clair. Ne cherchez pas à incorporer trop d’air. Une crème trop mousseuse forme des bulles à la cuisson.

Pressez les clémentines. Vous devez obtenir environ 15 à 18 cl de jus. Délayez la fécule de maïs dans un peu de ce jus, pour éviter les grumeaux, puis versez le tout dans le saladier. Ajoutez la crème liquide et mélangez de nouveau. Vous devez obtenir une préparation fluide, homogène, très légèrement épaisse.

Assembler et cuire la tarte à la bonne texture

Sortez le fond de tarte du four quand il est légèrement doré sur les bords. Retirez les billes ou les légumes secs, ainsi que le papier cuisson. Si vous voulez une pâte vraiment imperméable, vous pouvez badigeonner le fond encore chaud avec un peu de blanc d’œuf battu. La chaleur va le cuire en une mince pellicule protectrice.

Versez ensuite la crème à la clémentine sur la pâte précuite. Baissez la température du four à 170 °C. Enfournez la tarte pour environ 20 à 25 minutes. Le temps exact dépend de votre four, donc surveillez bien la fin de cuisson.

Le bon repère ? Le centre doit encore trembler légèrement quand vous bougez délicatement le moule. Les bords, eux, doivent être pris. Si tout est totalement figé, la crème risque d’être un peu trop cuite et donc moins fondante.

Trois astuces pour une tarte à la clémentine vraiment inratable

• Un fond qui reste croustillant : entre la précuisson et la fine couche de blanc d’œuf, vous protégez la pâte de l’humidité. Le contraste crème fondante / pâte croquante sera au rendez-vous.
• Une crème bien lisse : évitez de fouetter trop fort. Si vous voyez beaucoup de bulles à la surface, laissez reposer la préparation quelques minutes et retirez la mousse avec une cuillère.
• Un repos après cuisson : laissez la tarte refroidir à température ambiante, puis placez-la au réfrigérateur au moins 3 heures. L’idéal est même de la préparer la veille. Les arômes de clémentine se développent et la découpe devient plus nette.

Variantes gourmandes : meringue ou chocolat, à vous de choisir

La version nature est déjà très réussie. Mais si vous avez envie de pousser la gourmandise un peu plus loin, deux options fonctionnent à merveille avec la clémentine.

Version meringuée, façon tarte au citron mais plus douce

Une fois la tarte complètement refroidie, vous pouvez la recouvrir de meringue italienne. La douceur sucrée de la meringue adoucit l’acidité de l’agrume. On obtient un dessert spectaculaire, avec un joli contraste entre le fondant de la crème, le croustillant de la pâte et le moelleux de la meringue.

Pour plus de relief, dorez la meringue au chalumeau ou sous le gril du four quelques instants. Le parfum caramélisé se marie très bien avec la clémentine.

Version chocolat, pour les amateurs d’accords intenses

Si vous aimez les orangettes, cette variante va vous parler. Faites fondre environ 80 g de chocolat noir et étalez une fine couche sur le fond de tarte précuit, juste avant de verser la crème à la clémentine.

Le chocolat va durcir et créer une barrière supplémentaire contre l’humidité, tout en apportant une note amère. Avec la fraîcheur de la clémentine, le résultat est à la fois élégant et très gourmand.

Comment servir et conserver votre tarte à la clémentine

Servez cette tarte bien fraîche, mais pas glacée. Sortez-la du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant de la déguster. La température sera idéale pour profiter de tous les arômes.

Elle se suffit à elle-même, mais vous pouvez l’accompagner d’une cuillère de crème fraîche épaisse, d’un peu de chantilly peu sucrée, ou même de quelques suprêmes de clémentine déposés sur le dessus au moment du service.

Conservez-la au frais, bien couverte. Elle reste très bonne pendant 2 jours. Le lendemain, certains trouvent même qu’elle est encore meilleure, car la crème aux agrumes a eu le temps de se poser et de gagner en intensité.

Au fond, cette tarte à la clémentine est un dessert simple, mais qui fait toujours son effet. Quelques ingrédients de base, un peu de soin pour la cuisson, et vous obtenez un vrai soleil d’hiver sur la table. Il ne vous restera ensuite qu’à gérer les disputes pour la dernière part.